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上海里弄餐飲①|我們做了一份里弄美食地圖

作者: 龍巖網 發布時間: 2020年04月24日 10:01:26

2015年夏,由于一檔建筑改造綜藝,深藏在老舊小巷的夢花街餛飩和依靠餛飩鋪解決了下崗困難的宋家三姐妹,命運陡然發生戲劇性改變。夢花街19號一夜間成為網紅。然而,作為典型“居改非”的餛飩鋪,并不符合營業、衛生等執照條件和環境、消防等標準,裝修時期擾鄰,更是引發投訴高峰。夢花街餛飩剛火起來就被迫關停。
小餛飩鋪引發了社會治理的大課題。一方面是人情,宋家三姐妹下崗后自行創業,解決了家庭的生計問題,也為居民帶來廉價美食;另一方面是法理,無證無照、違規經營觸碰了法律底線,受損的是公共的合法權益。2016年11月,李克強總理來上海視察時關注到這一問題,他希望在監管的同時,也顧及對基層老百姓的感情。
最終,在政府部門牽線搭橋,以餓了么為主的企業,積極與市場監管部門互動,夢花街餛飩以遷店新開、引入網上訂餐的形式,將上海老味道留住。

上海里弄餐飲①|我們做了一份里弄美食地圖

有的里弄餐飲在遷店后環境提升,生意紅火,但也有的搬遷后生意反而不如從前。嘉善路53號的老弄堂絕妙爆魚面館就是一個例子。
爆魚面館開店至今已有11年。原店址在陜西南路的花園里弄中,是與鄰居協商后,用自家底層廚房和幾戶居民合用的小庭院的空間開的店。城市街道環境整治過程中,老板娘把小店搬出里弄,租下沿街一幢獨立于里弄住宅的兩層樓房作為店面,空間雖小但干凈整潔,店鋪也在3年前辦全了運營執照。
由于當時附近缺少類似小吃店,11年前老板娘開店,服務周圍居民和過往行人。而店鋪搬遷后,相對冷清的街道使客流量大大減少?,F在的客人中,有一定量的老顧客,但大部分是附近商務樓的白領。因此,面館生意最好的時候是工作日的中午。店鋪搬遷使得客流一定程度上流失,生意大不如前。
目前,老板娘雇用了4位店員在店里幫忙,主要是上海阿姨與爺叔,服務熱情客氣。店里客人少時,他們便聚在一張桌子上一起打牌嘮嗑,或在店門口乘涼,頗有往日里弄的那種家常氣息。店里人均消費在20元上下,價格親民實惠,與搬遷前相差不大。老板娘對店鋪的傳承并無打算,開一天算一天。

上海里弄餐飲①|我們做了一份里弄美食地圖

爆魚面館外景(左圖)和內景(右圖)。本文圖片除特殊標注外,均由作者提供。
里弄是上海獨具特色的城市文化。中西合璧的里弄住宅面積緊湊間距狹窄,許多家庭的生活都在里弄中進行,使其成為熱鬧的公共空間。隨著上海的飛速發展,大量里弄被拆遷,也有部分被當作歷史保護建筑保留下來,在高樓大廈之間維持著生機。
除了空間的記憶,里弄中還隱藏了許多傳統美食。這些小店是經營者的謀生手段,也是周圍居民解決日常就餐的場所;但另一方面,由于店家經營場所屬“居改非”, 即業主擅自將居住房屋改變為非居住使用,不可避免地造成擾民、油煙污染、無證經營、消防安全等問題。若按居住建筑法律,這些小店不得進行食品經營,且部分店鋪還存在環境衛生較差、食品安全沒有保障、不符合消防規范等問題。因此,執法部門屢屢迫使其停業。
然而,政府監管與執法部門的強制關停,并不能清除不合規的里弄小型餐飲店。很多里弄餐飲的無證經營者為了謀生,常常處于與執法部門的“拉鋸戰”中,屢關屢開。政府也試圖幫助里弄餐飲尋找價值,在街邊找了干凈的小店,讓里弄餐飲繼續開下去。比如,2017年,在政府牽線下,夢花街餛飩與阿大蔥油餅的遷店重開,里弄中的小微餐飲可以合法經營,但其外遷后是否還有原來的氛圍、人氣與活力仍然值得關注。
對此,我們希望深入了解里弄傳統餐飲的存在價值,分析其現狀經營中面臨的問題與矛盾,并探索未來里弄餐飲店可能的發展模式。
本次研究的范圍為上海市內環高架以內的里弄街區的小型餐飲店。

上海里弄餐飲①|我們做了一份里弄美食地圖

研究范圍:上海市內環以內里弄歷史風貌保護區(作者自繪,參照《上海市城市總體規劃(2017-2035)》)
在本研究中,里弄餐飲的定義為:來源于上海里弄中,由里弄居民開設的民間作坊式的小型餐飲店,一般具有開店時間長、經營狀況穩定、售賣上海傳統小食等特點。生產形式通常是小規模手工加工生產,價格親民,能滿足里弄周邊居民的生活需求,具有長期形成的顧客群,有助于解決弱勢群體就業問題。不同于街邊流動攤位、餐飲連鎖店及進駐里弄的外來餐飲業,這些小店是從里弄中自發生長起來的,代表上海民間作坊式的傳統美食文化,具有本土化的特點。
我們通過數據整理和多方調研,分析里弄餐飲的發展現狀,并論證其存在價值;然后進行政策解讀,建立模型對其未來發展進行探究。通過匯總各種媒體渠道的信息,建立了里弄美食數據庫,共搜集了74家里弄餐飲店、18個數據類型、近1400條數據。

上海里弄餐飲①|我們做了一份里弄美食地圖

上海市里弄美食地圖(更多信息請點擊:互動地圖)
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